El Museo de Arte Contemporáneo de Monterrey (MARCO) está llevando el arte más allá de las salas de exhibición.
Rutas metabólicas_ residencias culinarias es el proyecto donde se invita a algunos chefs a habitar la cocina del Museo de Arte Contemporáneo de Monterrey (MARCO), como parte de la exhibición Constelaciones y derivas: Arte de América Latina desde la Colección FEMSA.
Las propuestas de chefs y cocineros invitados se presentan en forma de menús temporales en el restaurante del museo.
La intención es expandir las discusiones de la muestra y de desbordar los espacios de aprendizaje más allá de las salas de exhibición. Rutas metabólicas es un recordatorio de que aprendemos con todo el cuerpo y en todos lados, siempre que tengamos la disposición.
El título del proyecto proviene del libro Mundos mutuos: la cocina como taller, de Cristina Consuegra y Carlos Alfonso. Los autores plantean entender el proceso digestivo como un paralelo del proceso de pensamiento. Rutas metabólicas también alude a los intercambios gastronómicos, de conocimiento y geográficos.
Una de las más recientes residencias de Rutas metabólicas lleva por título Alquimia (Sobre la transformación de la materia. Lo sensorial/ lo sensual. El humo y la fermentación).
La intersección entre la cocina y el arte
Para diseñar el menú de Alquimia, el chef e investigador Juan Escalona, partió del siguiente planteamiento.
“La boca es también un umbral, transporta y transmuta el alimento para nutrirnos. Al igual que el aprendizaje, requiere que estemos abiertos a experimentar.
En ese sentido (y en otros más), la cocina es un laboratorio donde podemos constatar que todo está en constante cambio (nuestro cuerpo, el territorio, lo que nos alimenta), sólo que los tiempos pueden variar”.
Juan Escalona, cuyo trabajo se concibe como una intersección entre la investigación y la cocina, dirige el proyecto Laguna seca: cocina de maguey, huizache y pulque.
Está por presentar el libro ¡Que viva el pulque!, que reúne una investigación de años alrededor del pulque y su divulgación como parte de la cultura mexicana, desde varias perspectivas como la biológica, geográfica y sociocultural.
Cuenta con formación científica en Biología Computacional (UNAM, México) y una Maestría en Filosofía (Universidad de Leeds, Reino Unido). Además, ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, como Pujol (México), Noma (Dinamarca) y Máximo Bistrot (México).
¿Cómo fue tu acercamiento con MARCO? ¿Ya conocías el museo?
Juan Escalona: No, no conocía el museo. La exposición es increíble y está en un lugar muy bonito. Me gusta mucho la arquitectura, así que conocer ese edificio fue muy interesante. Además, poder interactuar con el restaurante fue una grata sorpresa porque hubo mucha apertura por parte del staff.
Ya había existido una actividad previa relacionada con la exposición de una manera muy similar, así que creo que eso también ayudó bastante. En general, sentí mucho apoyo tanto por parte del equipo del museo como de Beto, el curador de la exposición, y del equipo de cocina.
La experiencia lleva como título Alquimia. ¿Tú elegiste el nombre y el concepto? ¿Por qué la llamaron así? Y, en caso contrario, ¿qué te llamó la atención del nombre?
JE: El nombre ya estaba elegido; era parte de la exposición. A mí se me invitó a participar en la fase de Alquimia. Con el contexto científico que tengo, me parecía muy interesante formar parte de algo que, en principio, incluso podría llegar a ser criticado desde la ciencia.
Para mí es importante cuestionar los propios procesos científicos, porque en realidad la ciencia no siempre ofrece un sí o un no definitivo. También hay otras formas de aprender, como a través de los sentidos. Ahí es donde creo que era importante entender que hay algo más allá de un proceso natural visto únicamente desde los números o los datos, también está la experiencia sensible.
Creo que Alquimia explora mucho ese lado. No significa que tenga que ser la alquimia o la ciencia, sino que ambas pueden dialogar y complementarse.
Beto Díaz: Creo que lo que dice Juan conecta mucho con el porqué de Rutas Metabólicas, que surgió justamente de pensar cómo la exposición podía desbordarse hacia otros espacios del museo. Espacios que quizá no serían los primeros que imaginarías, como el restaurante.
También parte de la idea de que no aprendemos solo con la vista o con la cabeza, sino con todo el cuerpo. Siempre y cuando tengamos la disposición para hacerlo. Por eso pensábamos que el restaurante, y Rutas Metabólicas, podían ser otra oportunidad para que las personas conocieran la exposición, conversaran sobre ella o expandieran las reflexiones que propone.
¿Por qué eligieron este menú? ¿Siempre fue ese o tuvieron que cambiar o adaptar algo?
JE: Fue el resultado de combinar el trabajo que estoy haciendo actualmente con el tema de la exposición. Más que una decisión planeada desde el inicio, fue una solución que surgió de manera muy natural al unir ambos proyectos.
La idea siempre giró en torno a la barbacoa. Lo que cambió fueron algunos acompañamientos y ciertos detalles. Sobre todo por cuestiones logísticas relacionadas con lo que podíamos conseguir en Monterrey. Pero, en esencia, el concepto y la intención del menú se mantuvieron.
Como se menciona en el proyecto, el aprendizaje y el descubrimiento de nuevos platillos y sabores requieren que estemos abiertos a experimentar. ¿Creen que, al estar en el museo, los comensales realmente estarán más receptivos?
JE: Yo esperaría que sí. También creo que sería interesante platicar con los comensales que visitaron el restaurante. Independientemente de si recorrieron la exposición o si llegaron específicamente para probar el menú.
Desde la entrada hay un vinil que explica la exposición. Así como existen los textos de sala que introducen al visitante, también hay uno en el restaurante. Creo que desde ahí se establece un contexto y un ambiente que deja claro que no solo estás entrando a un restaurante, sino también a una extensión de la exposición.
Además, en la mesa hay una explicación sobre quiénes participamos, en qué consiste el menú y cómo se relaciona con el resto de la muestra. Creo que todo está muy bien pensado en ese sentido, así que yo esperaría que sí, que las personas lleguen con una mayor disposición a la experiencia.
BD: Yo también creo que habría que conversar con los comensales o incluso con el equipo del restaurante para conocer su percepción. Pero, hablando desde mi experiencia, tanto el arte como la cocina implican una voluntad de abrirse a algo nuevo.
Muchas veces también requieren un salto de fe. Abrirnos a otras preguntas, a otras experiencias de vida, del mismo modo en que abrimos nuestro paladar a sabores que pueden resultarnos ajenos. Y creo que justamente en ese descubrimiento es donde está lo emocionante.
La experiencia Alquimia, del proyecto Rutas metabólicas_ residencias culinarias, ya está disponible en el restaurante del MARCO y termina el 30 de agosto.